La domenica siamo soliti mangiare insieme ai nostri nonni. La mamma apre un pacchetto di spaghetti di grano duro Senatore Cappelli.

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“Che nome strano per una pasta” penso tra me e me. Il nonno dice che questa è una pasta di grano duro molto antica e che gli ricorda la sua gioventù. “Come può una pasta così antica essere ancora sulle nostre tavole”? chiedo al nonno “e chi è questo Senatore Cappelli”? Il nonno mi racconta una bella storia. “Cara nipotina oggi è tutto semplice; apri un pacchetto di pasta e mangi ma una volta non era così. Quando ero giovane la pasta si faceva in casa. Il grano era fondamentale per la sopravvivenza perché da esso si ottenevano la farina e la semola necessaria per fare il pane e la pasta. La semina del grano richiedeva un lavoro manuale molto duro. Il grano si piantava in autunno e nel mese di luglio era pronto ad essere mietuto.

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Quindi ero io a mietere il grano; afferravo un fascio di spighe e con la falce ben affilata tagliavo i culmi; poi mettevo insieme alcuni fasci di grano mietuto e formavo il covone che veniva battuto per dividere il grano dal resto della pianta”.

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Il grano duro Senatore Cappelli ha una spiga molto lunga… “Che nome strano… ma chi ha inventato questo grano? Perché ha questo nome? Che origine ha”? Il nonno era un po’ in difficoltà nel rispondere; nel frattempo la pasta Senatore Cappelli era finalmente sul tavolo… “che buon sapore… però il racconto del nonno mi ha incuriosita …” chiederò alla maestra.

Durante l’ora di Scienze, ho raccontato alla maestra quanto detto dal nonno e le ho chiesto l’origine del nome Senatore Cappelli. La maestra ci ha detto che il grano Senatore Cappelli è una varietà selezionata dal genetista Nazareno Strampelli che dedicò la sua intera carriera alla selezione e al miglioramento del frumento in Italia. Il suo obiettivo fu, infatti, quello di rendere le colture cerealicole più resistenti alle malattie in modo da aumentare la produzione. Nel 1907 il deputato del Regno Raffaele Cappelli, appassionato di agricoltura, permise a Strampelli di effettuare delle semine sperimentali su alcuni campi di sua proprietà in Puglia. Nazareno Strampelli selezionò una varietà autunnale con buone qualità di adattabilità alla coltivazione negli ambienti italiani e alla pastificazione. Questa varietà di frumento duro fu registrato con il nome di “Cappelli” e solo nel 1923, a due anni dalla morte di Raffaele Cappelli, da poco nominato Senatore, la varietà venne rilasciata agli agricoltori col nome “Senatore Cappelli”, una varietà di frumento duro, forse l’unica, che non è mai uscita dal catalogo per la commercializzazione del seme.
Il grano Senatore Cappelli è una varietà autoctona e lo si può ritenere a tutti gli effetti un grano antico, in quanto, rispetto alla varietà attualmente in commercio, non è stato contaminato da processi di modificazione artificiale (raggi x, gamma), ma deriva da una tradizionalissima selezione genealogica che garantisce una minore predisposizione ad allergie e intolleranze, oltre che all’assenza di mutazioni forzate. Si tratta di una varietà di chicchi molto duri, che garantiscono poi la produzione di pasta con ottima tenuta di cottura, elevata digeribilità e con quantità maggiori ldi proteine rispetto ai grani più moderni, oltre che importanti concentrazioni di lipidi, di aminoacidi, vitamine e sali minerali.

figura 4 - Proprietà del grano senatore cappelli

Tornando alla pasta Senatore Cappelli, fumante sul tavolo, non potevamo fare altro che assaggiarla. Ci siamo organizzati e abbiamo confrontato diversi tipi di pasta. 

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La scheda sensoriale riportata di seguito mette a confronto le caratteristiche della pasta Senatore Cappelli con altri tipi di pasta.

Dalla scheda sensoriale emerge che la pasta S.C. ha un colore giallo chiaro, opaco, tendente al bianco. Dopo la cottura rimane compatta nella forma e nella durezza grazie ad un contenuto elevato di proteine a favore di un basso contenuto di amido caratteristiche che contribuiscono a non far sfibrare la pasta dopo la cottura.
Con la Dott.ssa Redaelli abbiamo affrontato diverse tematiche: dalla composizione chimica del grano, al recupero delle varietà antiche, fino ad arrivare alla proposta del miglioramento genetico partecipativo.

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Abbiamo analizzato anche un chicco di grano che è formato da tre parti principali: endosperma, pericarpo, germe.

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Infine ci siamo soffermati sulla produzione del grano in Italia. Attualmente, nel nostro Paese, si producono quasi 4 milioni di tonnellate di frumento duro (Terra e Vita, settembre 2018).
In particolare, la varietà Senatore Cappelli è il grano duro “antico” più seminato in Italia (circa 5.000 ettari, secondo una stima di Coldiretti), dopo un lungo periodo in cui i grani “antichi” lasciarono il posto ai grani “moderni” perché più produttivi e più resistenti ai patogeni e alle diversità climatiche.
Il recupero della varietà Senatore Cappelli è legato alle sue qualità nutrizionali e alla sua adattabilità ai terreni siccitosi causati dal cambiamento climatico che si sta verificando in questi ultimi anni. Attualmente, il fattore clima e l’aumento dell’esportazione della pasta italiana richiedono un’elevata produzione di grano sul modello biologico di un’agricoltura sostenibile ed ecocompatibile.
Oggi la varietà Cappelli, coltivata sia in agricoltura convenzionale che biologica, vanta un ruolo da protagonista per l’attenzione crescente degli imprenditori agricoltori verso questa varietà che vede, nel suo lungo percorso, controlli certificati che garantiscono a questo grano una posizione invidiabile nel grande sistema produttivo italiano.
Un approccio innovativo per l’agricoltura è rappresentato dal “Miglioramento genetico partecipativo”, in cui gli agricoltori hanno un ruolo fondamentale perché, partecipando al processo di selezione, contribuiscono ad accelerare l’adattabilità dei grani agli ambienti di coltivazione cui sono destinati.

figura 9 - miglioramento genetico partecipativo

La lezione di Scienze è stata molto interessante. Tornata a casa ho detto al nonno: “Nonno siediti devo raccontarti tante cose sul grano duro Senatore Cappelli… che emozione… il nonno mi ascoltava seduto sulla sua bella poltrona rossa…”.

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