Il mais (Figura 1) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Graminacee.

È uno dei più importanti cereali, largamente coltivato sia nelle regioni tropicali sia in quelle temperate, infatti rappresenta il 32% delle produzioni mondiali di cereali (Nuss e Tanumihardjo, 2010). È originario dell’America latina; in Europa è stato introdotto solo in seguito alla scoperta dell’America. In Italia è prevalentemente associato al consumo di polenta. Questo alimento è stato per circa tre secoli alla base della dieta dei contadini nell’Italia del Nord. Lo scarso contenuto di aminoacidi essenziali, però, in particolare lisina e triptofano, oltre che di specifiche vitamine come la niacina, ha causato in queste popolazioni la diffusione di malattie legate alla malnutrizione, quali la pellagra. Dagli anni ’50 il progressivo miglioramento delle condizioni di vita ha portato ad una drastica riduzione del consumo di polenta, trasformandola quasi in una specialità gastronomica, spesso abbinata a carni, formaggi e funghi (Figura 2). Sul mercato sono presenti tre tipi di farine ottenute dalla macinazione a secco del mais, diverse per granulomentria: la farina bramata, a grana grossa, adatta per ottenere polente particolarmente saporite e gustose, la farina fioretto per polente pasticciate, morbide e delicate, e la farina fumetto, finissima, adatta alla produzione di dolci e biscotti. Sul bancone del supermercato è possibile trovare anche la farina di mais precotta, utilizzata per polente a cottura rapida (3-5 minuti). Si può utilizzare la farina precotta anche nella produzione di pasta (Figura 3), sia da sola sia addizionata alla tradizionale semola di frumento. Il prodotto finale è destinato soprattutto a chi è intollerante al glutine. Altri prodotti da forno possono essere preparati a partire dalla farina di mais, in particolare la farina fumetto, prevalentemente crakers, biscotti (Figura 4) o pane, che richiedono però l’aggiunta di una certa percentuale di farina di frumento per la lavorazione dell’impasto.

Si può utilizzare il mais anche come chicchi interi, che vengono cotti a vapore e consumati come contorno o nelle insalate. Anche le spighe intere possono essere bollite o arrostite, ma questo uso non è molto comune nel nostro Paese.

Un’apprezzata variante nella preparazione alimentare del mais è quella del popcorn (Figura 5), ottenuta da mais appartenenti alla varietà everta, caratterizzati da endosperma vitreo con una piccola quantità di endosperma farinoso nel centro della cariosside.

In questo endosperma vitreo i granuli d’amido sono compattati in una matrice di proteine; il contenuto proteico in queste varietà è perciò più alto rispetto alle normali varietà di mais. A seguito del riscaldamento del seme, l’acqua all’interno dell’endosperma amilaceo evapora, ma resta intrappolata dallo strato impermeabile del pericarpo fino a raggiungere pressioni di circa 10 kg/cm² e temperature molto elevate (177°C). Anche l’amido si rigonfia e preme dall’interno fino a quando la parete della cariosside cede, esplodendo con fuoriuscita dell’amido gelificato. Questo alimento è molto diffuso in America, in cui esistono famose catene di negozi dedicati ai pop corn con molte varianti di gusti. Si è quindi creato un vero e proprio business: dai matrimoni agli eventi aziendali, dalle decorazioni alle feste. Anche in Italia ha preso piede questa "moda" e a Bologna si può trovare il primo store di pop corn artigianali (Figura 6).

Un processo simile a quello per la produzione dei pop corn viene utilizzato per la produzione di gallette, usate come sostituto del pane in molte diete. I chicchi di mais vengono messi in stampi di forma determinata e chiusi all’interno di un estrusore, quindi portati alla temperatura di 200°C e sottoposti ad una pressione elevatissima. Quando gli stampi vengono aperti, i chicchi di mais esplodono, facendo fuoriuscire l'amido contenuto al loro interno; i chicchi, unendosi tra loro, vanno a formare la galletta, dando un prodotto povero di umidità, molto croccante e ricco di aria, le stesse caratteristiche che troviamo nel riso soffiato. Alcune gallette vengono insaporite con sale, che viene aggiunto prima della produzione. Altre ancora vengono addizionate con aromi.

I corn flakes (in italiano, fiocchi di mais) (Figura 7) sono un cibo costituito da mais cotto con zucchero e vitamine.

I chicchi di mais, in particolare quelli di mais giallo con endosperma vitreo, vengono cotti a vapore, poi schiacciati attraverso una pressa a rulli e infine essiccati. Sono consumati normalmente a colazione, serviti con il latte. Furono inventati nel 1894 in Michigan dai fratelli Kellogg per riciclare del grano raffermo da servire ai pazienti della propria clinica. In seguito, visto il successo di questa preparazione, venne testata la produzione di fiocchi anche con altri cereali.

Un prodotto della macinazione a secco del mais è il grits, cioè uno spezzato più o meno grosso della cariosside. I grits vengono impiegati per la preparazione di bevande alcoliche, perché rappresentano una buona fonte di carboidrati fermentabili. Birra, vodka, gin e whiskey sono bevande prodotte a partire da mais. I grits sono utilizzati anche per la produzione di snack dolci e salati e di prodotti estrusi.

Dal mais inoltre si estrae l'amido, che viene poi usato per altre preparazioni industriali e alimentari. Esso può essere utilizzato tal quale dopo essiccamento (amido nativo) o modificato mediante trattamenti chimici, fisici o enzimatici. Per idrolisi acida e/o enzimatica si ottengono sciroppi di glucosio, destrosio, fruttosio impiegati come dolcificanti, fonte di zuccheri fermentescibili nell'industria alimentare e farmaceutica. Per trattamento a caldo in acqua e successiva essiccazione si ottiene amido pregelificato, che trova impiego nel settore alimentare (per dare consistenza e viscosità ai preparati istantanei come budini, salse o minestre).

L’olio estratto dal germe di mais (Figura 8) ha un colore giallo paglierino dovuto alla presenza di carotenoidi, un gusto delicato e un elevato contenuto di acidi grassi essenziali (50 g/100 g) che, consumato nelle giuste quantità, esercita un benefico effetto sulla colesterolemia; è inoltre ricco di vitamina E (34,5 mg/100g).

L’olio di mais è uno degli oli monoseme più graditi dal consumatore; viene utilizzato per condire a crudo gli ortaggi quando si vuole dare risalto alla loro naturale aromaticità o per preparare salse (tipo maionese) dal gusto “leggero”. L’olio di mais, come gli altri oli di semi, ha un valore merceologico più basso rispetto a quello estratto dalle olive.

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